腐皮虾包

【菜名】腐皮虾包
【所属菜系】川菜
【特点】色形美观，腐皮酥脆，馅鲜滑嫩，虾味鲜香。
是佐酒佳品。
【原料】鲜虾仁400克。
肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。
干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、香油20克。
【制作过程】鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。
肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。
鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。
把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成馅心。
干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共切24片。
将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。
锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。
淋上香油。
将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。
摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。